miércoles, 24 de noviembre de 2010

Mecheros en el cilindro


Los mecheros son muy importantes para hacer la brasa.
Casi todos son de tipos artesanales; los hay de coronta de choclo bañando con poco de azucar, de cera (trozo de vela), de aceite reciclado etc.
Particularmente me quedo con la de tipo vela, uno porque es mas facil transportarlo y encenderlo.
A continuacion indicamos los pasos como hacer una brasa a partir de un trozo de vela (3 cm aprox).
1.-Encienda la vela (Es mejor directamente en la carbonera).
2.-Haga una casita al rededor de la vela (para que no se apague la llama).
3.-Cuando el carbón o parte de ella alcanze el rojo vivo (aprox en 3 minutos); puede "airear" con la tapa de olla o una secadora de cabello.
4.-Adicione mas carbon hasta unos 3 Kilos.

Aqui hay un video que explica claramente
http://www.youtube.com/watch?v=jSG9PidPtgA

Fuente: www.cholocilindro.com

jueves, 18 de noviembre de 2010

Mas y menos carbon


Cuando cuelgue pancetas y en general para toda carnes que suelten mucha grasa la cantidad de carbon debe disminuir.
La misma grasa de las carnes hace que se inflame la llama en la carbonera. Si esto ocurriera solo tape el cilindro y cierre la puerta de la carbonera esto hara que no ingrese oxigeno en consecuencia se reducira la combustion.

Como conseguir un cocinado parejo?
Ejemplo si para el pollo colocaba 3 kilos, para el caso de pancetas solo debe ser hastas 2 kilos.

No obstante cuando cuelgue cuyes u otro tipo de carnes que tienen casi nada de grasa, debe acompañar con un pollo en el cilindro de tal forma que tenga un horneado parejo.


Fuente: http://www.cholocilindro.com/




miércoles, 17 de noviembre de 2010

Dorado de las carnes


Haga que sus carnes luzcan un aspecto dorado.
Es mas agradable comer un pollo dorado que sin dorar.
Esto se consigue abriendo las tapitas del cilindro por espacio no mas de 30 minutos.
Normalmente decimos "Hagamos que fume el cilindro".
En resumen:
1.-Sancochado de las carnes:
Cuelgue sus carnes tiempo 30 minutos
2.-Dorado de las carnes:
Que fume el cilindro por 30 minutos.
3.-Cocinado de las carnes:
Por otros 30 a 40 minutos mas

Fuente: www.cholocilindro.com

jueves, 11 de noviembre de 2010

Carbon y leña


Para un correcto horneado use solo carbón.
Use leña solo faltando 20 minutos antes de retirar las carnes, con esto conseguirá darle un color y aroma propios a leña.
La cantidad de leña no debe exceder el 10% del total del carbón.
Ejemplo si usted coloco 3 Kilos de carbon la cantidad de leña a colocar seria de 300 gramos.
Trate de usar la mejor leña, puede colocar usted algarrobo o huarango.


Fuente: www.cholocilindro.com

miércoles, 10 de noviembre de 2010

Como apagar el carbón

Hay diferentes formas de apagar el carbon ya sea dentro del cilindro o fuera de él; pero por ningún motivo use agua.
El agua aparte de humedecer el carbón puede dañar la carbonera, debido a que se encuentra demasiado caliente.
Una de las formas y quizas la mas usada dentro de la gastronomía es por ahogamiento, vale decir cerrar el cilindro de tal forma que no ingrese aire.
Con esto conseguira que consiga un sabor bastante peculiar.
Otra forma es retirar la carbonera del cilindro y apagarlo externamente; en estos casos es mejor taparlo con tierra solo el carbon para un posterior uso.






Fuente: http://www.cholocilindro.com/




jueves, 4 de noviembre de 2010

Como reconocer un buen carbon

Un buen carbon, es aquel cuyo peso es ligero; vale decir esta bastante seco.
Traten de elegir carbones grandes, al menos el tamaño de un puño de una persona, no pequeños de lo contrario se perderan muy rápido.
Un buen carbón alcanza el rojo vivo en menos de 3 minutos, al cabo de este tiempo soltara un sonido peculiar, propio de un carbon seco.

Nota: Un buen carbón lo podemos consiguir en centros comerciales grandes o supermercados, es el carbón que viene embolsado de 5 kilos.

Fuente: www.cholocilindro.com


Cuidado con la tapa del cilindro


Tenga mucho cuidado al abrir el cilindro; el calor liberado en ese instante puede lastimarle el rostro.
Siempre que lo haga, use la tapa como escudo de tal forma que el vapor choque y rebote en otra direccion.












Forma correcta de abrir
Fuente: www.cholocilindro.com

viernes, 17 de septiembre de 2010

Trucos al cilindro

  • Utiliza un pincel o una brocha para aplicar una fina capa de aceite vegetal a la parrilla y así evitar que los alimentos se peguen si es que se desprendieran.
  • No utilices un tenedor. Al pincharla, el pollo soltará sus deliciosos jugos.
  • Ten cuidado con la espátula. Si presionas el pollo le exprimirás los sabrosos jugos y harás que se seque, al tiempo que puedes perder calor al abrir el cilindro.
  • Al usar el aderezo para marinar, te asegurarás que el pollo se mantenga tierno y jugoso.
  • El pollo debe alcanzar los 73.8º C (165º F), eso es equivalente a 1hora y 15 min aproximadamente.
  • Con 3 Kilos de carbon , podemos cocinar hasta por 1hora y media, tiempo suficiente para cocinar nuestro pollo.
  • Deja reposar el pollo o la carne por algunos minutos, después de retirarla del cilindro.
Fuente: www.cholocilindro.com

Tipos de cocción

Método directo
Los alimentos se cocinan directamente sobre la fuente de calor. Para una cocción uniforme, los alimentos deberían girarse una o varias veces en todo el tiempo de cocción. Utilice el método directo para alimentos que llevan menos de 25 minutos de cocción: como por ejemplo bistecs, chuletas, salchichas y vegetales. La cocción directa también es necesaria para marcar las carnes. Cuando marque a fuego muy vivo obtendrá esa maravillosa textura crujiente y acaramelada donde el alimento toca la parrilla. Además le agrega el peculiar sabor de asado a toda la superficie del alimento. Los bistecs, chuletas, trozos de pollo y los cortes de carne más grandes se benefician cuando marca la carne a fuego muy vivo.

Método indirecto
El método indirecto es el horneo la cual trabaja asi el cholocilindro, pero con los beneficios extra de esa rica textura, sabor y aspecto de los alimentos asados a la parrilla que no puede tener en un horno cualquiera . El calor se eleva, refleja las superficies de la tapa y del interior del asador y lentamente cocina los alimentos de forma uniforme.
El calor circulante funciona de manera similar a un horno convencional; por lo tanto no necesita girar los alimentos. Utilize el método indirecto para los alimentos que requieran 25 minutos o más de tiempo de cocción o para alimentos que sean tan delicados que la exposición directa a la fuente de calor los secaría o los quémaria.
Usted podra cocinar aqui los pollos, pavos y lechones enteros u otros cortes de carne grandes, además de los delicados filetes de pescado.

Fuente: www.cholocilindro.com

Puntos de coccion

Se definen cuatro puntos de cocción para la carne roja. El punto a utilizar dependerá de la receta y, sobre todo, del gusto del comensal.

40º - 45º C - Es prácticamente vuelta y vuelta, la carne quedará gris en los bordes. Al tacto deberá estar blanda

Bleu | Recetas y Tecnicas de Cocina

50º - 50º C - Es jugoso, debe tener el borde gris y luego adentro estará rosado, salvo en el centro que estará rojo. Al tacto estará blanda pero elástica.

Saignant | Recetas y Tecnicas de Cocina

58º - 62º C - A punto. Estará rosa por dentro; firme pero elástica al tacto.

A point | Recetas y Tecnicas de Cocina

68º - 70º C - Bien cocido. Adentro estará gris y tendrá jugos transparentes. Debe estar firme.